Y a-t-il une différence entre la viande salée et transformée ?

En raison d’un nombre croissant de problèmes de santé, la viande transformée préoccupe de nombreuses personnes ces jours-ci. Des études ont examiné l’impact biologique de la consommation de viande transformée, et nombre d’entre elles ont découvert des liens effrayants avec le cancer colorectal, le diabète de type 2, les maladies cardiovasculaires et la démence, entre autres maladies graves. En même temps, vous avez probablement entendu des reportages affirmant que les nitrates et les nitrites présents dans les charcuteries peuvent avoir les mêmes effets dangereux. Ces rapports qui se chevauchent peuvent semer une certaine confusion quant à la limite entre les viandes salées et transformées. S’il n’y a pas de différence, pourquoi en parlons-nous en termes distincts ?

Quant à savoir si les viandes salées et transformées diffèrent, la réponse n’est ni un oui ni un non catégorique. En effet, certains types de viandes transformées sont séchées, mais d'autres ne le sont pas. C'est le scénario classique « tous les x sont des y, mais tous les y ne sont pas des x », comme si tous les humains sont des mammifères, mais que tous les mammifères ne sont pas des humains. Cela aide à faire la distinction entre les charcuteries, car le processus utilisé pour les fabriquer diffère des autres sous l’égide des viandes transformées. La salaison revêt également une importance historique particulière dans les aliments transformés, peut-être la première méthode utilisée par l'humanité. Il existe de nombreux chevauchements dans les applications culinaires et la valeur nutritionnelle des charcuteries par rapport à leurs homologues transformées, mais nous pouvons souligner certaines distinctions cruciales.

La salaison est une méthode de conservation de la viande qui utilise du chlorure de sodium (sel), du nitrite de sodium et du nitrate de sodium pour éviter les moisissures et les bactéries. Il agit en extrayant l’eau de la viande, ce qui en fait un environnement inhabitable pour les micro-organismes. Le durcissement peut être effectué dans de la saumure liquide ou avec un frottement sec. Il s’agit d’un processus assez simple qui est resté constant tout au long de l’histoire. Les preuves de la présence de viandes salées remontent à au moins 3000 avant JC en Mésopotamie. Dans l'Europe médiévale, les charcuteries étaient réservées à la royauté, mais de nos jours, vous les trouverez au centre de chaque planche de charcuterie.

Les charcuteries populaires aux États-Unis comprennent le bacon et les hot-dogs, et au niveau international, l'Italie est particulièrement célèbre pour ses charcuteries comme le prosciutto et la soppressata. Certains de ces produits sont également disponibles crus, mais les viandes non salées le sont également. Lorsque vous voyez ce mot sur une étiquette, cela signifie simplement que le fabricant a utilisé des nitrites d’origine végétale plutôt que synthétiques. Les nitrites sont responsables de l’une des caractéristiques les plus déterminantes de la charcuterie, à savoir sa teinte rose ou rouge. Lorsque vous voyez les mots « salé » ou « non salé » sur un produit carné, vous avez une idée claire de ce que vous obtenez. Avec les autres viandes transformées, la distinction est moins claire.

Les charcuteries constituent une catégorie spécifique et clairement définie, mais le terme « viande transformée » est tout autre chose, car il n'existe pas de définition stricte. L'Organisation mondiale de la santé la définit comme « la viande qui a été transformée par salage, salaison, fermentation, fumage ou autres procédés ». Cela nous donne une certaine clarté, mais la formulation vague de « autres processus » laisse un énorme trou dans la définition. Selon ces indications, on pourrait dire que tout ce qui n'est pas de la viande crue a été transformé, mais en général, les viandes fraîchement cuites et même certaines options en conserve comme le thon et le saumon ne sont pas considérées comme transformées. D’un autre côté, presque toutes les variétés de charcuterie, même les options sans conserve, sont généralement considérées comme transformées.

Les viandes transformées constituent une part importante de l’alimentation de nombreuses personnes et sont, franchement, délicieuses. Cependant, les viandes transformées soulèvent également un certain nombre de problèmes de santé. Comme mentionné précédemment, les nitrates et les nitrates ont été associés au cancer mais présentent également des avantages. Aucun des deux produits chimiques n'est intrinsèquement mauvais en soi, mais ils se transforment en deux autres produits chimiques : l'oxyde nitrique et les nitrosamines. Les nombreuses fonctions de l'oxyde nitrique incluent la régulation de la pression artérielle, mais les nitrosamines, qui se forment pendant le processus de cuisson, sont cancérigènes. Les viandes transformées, en particulier les charcuteries, ont également tendance à être très riches en sodium, et une consommation excessive de sodium peut entraîner une hypertension (pression artérielle élevée). Cela ne veut pas dire que vous ne pouvez pas manger de charcuterie du tout ; comme pour toute chose, il est sage de faire preuve de modération.