Le bacon non salé n'est pas plus sain. Voici pourquoi.

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Il est assez raisonnable de supposer que le bacon « non salé », portant des étiquettes indiquant « sans nitrates ni nitrites ajoutés », serait un choix plus sain. Après tout, le nitrite et son cousin chimique, le nitrate, présents dans les viandes transformées sont probablement cancérigènes, selon l'Organisation mondiale de la santé. Si vous avez la possibilité de les éviter tout en profitant des aliments que vous aimez, pourquoi pas ?

Malheureusement, lorsqu’il s’agit d’étiquetage des aliments aux États-Unis, les choses ne sont pas toujours ce qu’elles paraissent. Et dans le cas du bacon – ainsi que d’autres viandes transformées, comme la charcuterie et les hot-dogs – les étiquettes « salé » et « non salé » peuvent être assez trompeuses.

Le bacon non salé, c'est comme mettre du rouge à lèvres sur un cochon : c'est toujours du bacon. Pour comprendre pourquoi, examinons de plus près ce qui tremble en ce qui concerne le bacon salé et non salé.

La vérité est qu’il y a peu de différence pratique entre le bacon salé et non salé en termes de santé. Tous deux sont guéris au vrai sens du terme, c’est-à-dire préservés.

L'utilisation des étiquettes « séchées » et « non salées » sur les viandes transformées résulte des réglementations d'étiquetage du ministère de l'Agriculture. Pour être qualifiée de salaisonnée, la viande doit être traitée avec des nitrites ou des nitrates synthétiques. (Vous en verrez des types, tels que le nitrite de potassium ou le nitrite de sodium, dans la liste des ingrédients des produits.)

Sans ces composés, la viande se gâterait. "Le nitrite est particulièrement important car il a une action inhibitrice contre les micro-organismes et spécifiquement contre les spores de Clostridium botulinum [qui causent le botulisme], si elles sont présentes", explique Jeff J. Sindelar, professeur de sciences de la viande et spécialiste de la viande à l'Université du Wisconsin. à Madison.

Les nitrites et les nitrates peuvent également se former à partir de sources naturelles, telles que le sel, la poudre ou le jus de céleri, et ceux-ci peuvent être utilisés pour saler la viande. Parce qu'ils ne sont pas synthétiques, le ministère de l'Agriculture exige que la viande transformée avec eux soit étiquetée « non salée » et « sans nitrates ni nitrites ajoutés ».

C'est un détail technique ; la composition chimique de ces agents de durcissement est la même. "Le nitrite est du nitrite, quelle qu'en soit la source", explique Sindelar.

Et, comme l'ont révélé les tests de 2019 de Consumer Reports sur les charcuteries, les viandes « non salées » contiennent des quantités similaires de nitrites et de nitrates que les produits « salés ».

« Lorsque les gens voient sur une étiquette « non séchée » et « sans nitrates/nitrites ajoutés », ils pensent que la viande est plus saine », explique Amy Keating, nutritionniste chez Consumer Reports. "Mais ce n'est pas le cas." Il serait utile d’éliminer les règles d’étiquetage confuses.

En 2020, le ministère de l'Agriculture a annoncé qu'il prévoyait de proposer d'interdire ces deux termes sur les viandes transformées avec toute forme de nitrates ou de nitrites, mais il ne l'a pas encore fait.

Quelle que soit leur source, les nitrites et les nitrates ont les mêmes effets sur la santé, explique Michael Hansen, scientifique principal chez Consumer Reports. Décomposés dans votre organisme en présence de composés présents dans les protéines, ils peuvent former des nitrosamines. Les nitrosamines peuvent augmenter le risque de certains types de cancer chez l'homme, selon le National Cancer Institute. Une revue de 2021 de 148 études publiées dans le European Journal of Epidemiology a révélé que ceux qui mangeaient le plus de viande transformée présentaient un risque accru de cancer du sein, du côlon, du rectum et du poumon.

Le cancer n'est pas le seul problème de santé lié à la viande transformée. Dans une revue de 2020 de la revue Diabetes & Metabolism, pour chaque 50 grammes – environ 2 onces – par jour de consommation quotidienne de viande transformée, le risque de diabète de type 2 a augmenté de 46 pour cent.

La viande transformée a également été associée aux maladies cardiaques. Par rapport au fait de n’en manger aucune, ceux qui mangeaient environ 5 onces ou plus de viande transformée par semaine présentaient un risque accru de 46 % de crise cardiaque ou d’accident vasculaire cérébral, selon une étude portant sur environ 134 000 personnes dans 21 pays et publiée en 2021 dans l’American Journal of Clinical Nutrition. L'étude n'a pas trouvé de lien entre la consommation de viande rouge ou de volaille non transformée et les problèmes cardiaques, et les chercheurs ont noté que les conservateurs et additifs présents dans les viandes transformées peuvent expliquer en partie leurs différents effets sur la santé.